Periodico El Venezolano

Aquí les dejo la entrevista realizada en Diciembre por el semanario el Venezolano.

por: Luis Lorenzo

http://www.elvenezolano.com.pa/index.php/gente/personajes/item/15219-manuel-alexander-barsallo-el-cronista-del-cafe-panameno

Manuel Alexander Barsallo, el cronista del café panameño

ca05435ca69426c1ede9316c99394f55_XL.jpgManuel Barsallo se ha dado a conocer en las redes sociales por sus fotografías tapándose parte del rostro con la taza de café de turno. Foto: Cortesía.

El café panameño se ajusta a aquella máxima bíblica que asegura que nadie es profeta en su propia tierra. Mientras que el Geisha Esmeralda que se cultiva en Boquete es considerado por los jurados internacionales no solo como uno de los mejores del mundo, sino también el más caro –una libra se ha llegado a cotizar sobre los 300 dólares-, dentro de sus fronteras el gusto por este brebaje es reciente.

Se podría decir que el panameño Manuel Alexander Barsallo es una excepción, hasta tal punto de catalogar su relación con el café como promiscua: “Yo lo tomo desde los ocho años. Era uno instantáneo, que me lo preparaban más como una malteada que como otra cosa, porque tenía ¾ de leche y bastante azúcar”, recuerda.
Pero de un año para acá Barsallo ha decidido formalizar esta relación al lanzar Coffeetologist, una bitácora digital que busca promover la cultura del café en Panamá basándose en la premisa de que lo que hace falta en el país es una mayor exposición interna, el incentivo para probarlo y el gusto para apreciarlo.
La experiencia social del café
“Para mí el café no solo es la ciencia que está detrás de la taza que estás tomando, sino también la experiencia social que la acompaña, que va muy ligado con la compañía que tengas en ese momento, ya sea un grupo de amigos, una persona especial o una reunión de trabajo”, agrega Manuel.
Por esta razón, más que un blog, a Coffeetologist se le puede considerar un estilo de vida. Después de todo, esta permea en el día a día de Manuel, desde sus redes sociales –donde es reconocido por sus fotos con tazas tapándole el rostro-, hasta su vida laboral que se desarrolla entre cafeterías y el olor del café tostado que él mismo prepara en casa.
Así que los seguidores de Barsallo pueden encontrar publicaciones pedagógicas sobre los cafés de especialidad y sus distintos métodos de preparación, hasta reseñas de eventos relacionados en los que participa, como la celebración del Panama Coffee Show 2015.
Pero por si por algo destaca su bitácora digital es por su guía de cafeterías panameñas e internacionales, a las cuales valora según estándares personales. Este criterio se sustenta en una escala de ocho puntos que se reparte entre el menú, el ambiente, el servicio, pero sobre todo, el grano de especialidad del establecimiento.
Asimismo, Manuel ha tomado una postura más protagónica desde finales de este año, al organizar eventos como Coffe Duels (degustaciones de un grano de café de especialidad de dos fincas distintas bajo el mismo método de preparación), Coffelogues (conversatorios sobre el café) y Bring a Mug Gatherings (networking desarrollados alrededor de tazas de café).
La tercera oleada de cafeterías llega a Panamá
Las buenas noticias sobre el café panameño ya no empiezan a llegar desde afuera, sino también de adentro. Siete de los 21 finalistas de los premios internacionales Good Food Awards son locales, por lo que se pudiera hablar de la llegada de la tercera oleada de café a la ciudad.
Esto quiere decir que, a diferencia de establecimientos convencionales que buscan quemar el café para tapar las imperfecciones de su grano, cada vez más hay lugares artesanales que se preocupan por servir el mejor café, cuidando detalles como la selección de su producto, su relación con las fincas y el ambiente donde lo sirve y retomando métodos alternativos de preparación como el chemex, v60 y aeropress.
Barsallo pone como ejemplo a Bajareque Coffe House, Café Unido Roasters y Casa Sucre. La primera es la extensión comercial de la finca Elida Estate y El Burro Estate, mientras que las otras dos trabajan directamente con diferentes parcelas como Carmen Estate, Hacienda La Esmeralda, Eleta Bourbon, Hartman Estate, entre otras.
“Son lugares que no están preocupados por lucrar, por sino por su pasión por el producto”, explica Manuel. Esto ha logrado un cambio significativo en el negocio: por primera vez no se piensa solamente en exportar el café panameño, sino en consumirlo internamente.
Esto, a su vez, ha repercutido en el público: el café de especialidad está empezando a ser considerado en el Istmo de la misma manera que fuera de sus fronteras: un motivo de celebración condensado en una taza de porcelana.
En pocas palabras…
Un lugar: Café Unido.

Un plato: lasagna.

Un libro: “¡Qué buen consejo! (Para gente con talento)” de George Lois.

Una película: “La guerra de las galaxias” de George Lucas.

Una banda: AC/DC.

Una figura: David Ogilvy.

Una máxima: “Esté molesto o esté feliz, lo paso con una taza de café”.

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